Brotprüfer Manfred Stiefel entgeht nichts. An zwei Tagen testete der Bäckermeister vom Deutschen Brotinstitut zum 9. Mal viele verschiedene Brote in Regensburg in den Räumen der Bäckerinnung Regensburg/Kelheim sowie in denen der Riedenburger Bäckerei Frank im Rahmen der freiwilligen Selbstkontrolle. 15 Innungsbetriebe ließen ihre Produkte prüfen. Insgesamt mehr als einhundert Proben nahm Prüfer Stiefel ganz genau in Augenschein.
Er prüft die Produkte mit Augen, Nase und Ohren. Prüfkriterien sind Farbe, Form und natürlich Aussehen. Dazu kommen Oberflächen- und Krusteneigenschaften sowie die Kau- und Bestreichbarkeit und die Struktur. Besonders hob er hervor, dass es kein frisches Brot war, das er prüfte. „Es muss einen Tag alt sein“, sagte er. Neben dem Geschmack spielen vor allem die Kruste, die Krume sowie die richtige Zusammensetzung der Backwaren eine entscheidende Rolle bei der Bewertung, aber auch die Struktur und die Elastizität.
Dass sich die Qualität der regionalen Backwaren sehen lassen kann, unterstreichen die Ergebnisse: Über 50 Prozent erhielten sehr gut (Gold), was eine erneute Steigerung gegenüber der Prüfung im Februar des Vorjahres bedeutet. Alle übrigen Brotsorten bei dieser Prüfung wurden mit der Note gut bewertet.
Die große Vielfalt überraschte selbst den gestandenen Prüfer, dem der neue Innungsobermeister Maximilian Kiendl (er hat seinen Betrieb in Teugn), über die Schulter schauen durfte. Unter den Brotsorten befanden sich neben Roggen-, Misch-, Vollkorn-, Kartoffel-, und Weißbroten auch weitere nicht so geläufige Spezialbrote. Zudem wurde eine breite Palette an Biobroten zur freiwilligen Selbstkontrolle abgegeben.
„Unser Ziel ist es, mit der Brotprüfung die Qualität der Backwaren auf einem stetig hohen Niveau zu halten“, erklärten Innungsgeschäftsführerin Elfriede Deubel und Obermeister Kiendl. „Wir erhalten von den Verbrauchern viele Rückmeldungen und können so unsere Produkte verbessern.“ Mit der Brotprüfung gebe es auch eine zweite Anregung durch einen unabhängigen Fachmann. „Nur so können wir den industriellen Mitbewerbern eine Nasenspitze voraus sein“, verdeutlichten beide unisono. (lje)
