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Der Senf-König von Regensburg

Franz Wunderlich führt Händlmaier in vierter Generation. Das Geschäft mit Senf brummt. Nun landet die Firma einen neuen Coup.
Von Stefan Stark, MZ

Pro Stunde laufen 10 000 Gläser mit süßem Hausmachersenf aus der Abfüllanlage. Die Rezeptur ist mehr als 100 Jahre alt. Foto: Händlmaier
Pro Stunde laufen 10 000 Gläser mit süßem Hausmachersenf aus der Abfüllanlage. Die Rezeptur ist mehr als 100 Jahre alt. Foto: Händlmaier

Regensburg.Franz Wunderlich greift mit seinen Händen in die Wanne mit Senfkörnern. Er riecht daran, zerdrückt sie und beißt drauf. „Sie dürfen nicht zu feucht sein, aber auch nicht zu trocken“, sagt der Inhaber und Geschäftsführer des Regensburger Familienunternehmens Händlmaier. Berge von Senfsaat lagern in den Hallen im Gewerbegebiet Haslbach. Die riesigen Stahltanks fassen 4000 Tonnen. Ehe die Senfkörner dort landen, wird die wichtigste Zutat für die süße Spezialität gleich nach der Anlieferung streng im Labor kontrolliert. „In der Lebensmittelproduktion muss die Qualität hundertprozentig stimmen“, erläutert Wunderlich, der die Traditionsfirma in vierter Generation führt.

Die großen Vorräte werden auch gebraucht. Denn das Geschäft mit der süßen Paste brummt: Jede Stunde spuckt die Abfüllmaschine 10 000 Gläser süßen Hausmachersenf aus. Vollautomatisch. Eine Batterie von Düsen sprüht den Senf in Gläser, eine Maschine pappt die Etiketten auf die Seite, ein Apparat macht den berühmten roten Deckel drauf. Nur zwei Mitarbeiter stehen an diesem Dienstagvormittag an der Anlage. Ein Mann überwacht die Anlage und greift bei Störungen ein. Und eine Beschäftigte packt die Paletten mit den Senfgebinden voll.

Wiesn sorgt für Sonderkonjunktur

Die Qualität muss stimmen: Händlmaier-Chef Franz Wunderlich testet die Senfsaat, die in Haslbach bergeweise verarbeitet wird. Foto: Stark
Die Qualität muss stimmen: Händlmaier-Chef Franz Wunderlich testet die Senfsaat, die in Haslbach bergeweise verarbeitet wird. Foto: Stark

Im Moment herrscht wegen des Oktoberfests Hochkonjunktur. Der Regensburger Senf-König sagt: „In den Wochen vor der Wiesn fahren wir die Produktion von süßem Senf hoch. Wir produzieren in Hochzeiten 50 bis 60 Tonnen am Tag. Normalerweise sind es zwischen 30 und 40 Tonnen. Dazu kommen noch 30 Tonnen mittelscharfer Senf sowie diverse Saucen und Spezialitäten.“ Mit 75 Mitarbeitern macht Händlmaier einen Jahresumsatz zwischen 30 und 35 Millionen Euro.

„Wir sind zu 100 Prozent ausgelastet“, sagt Wunderlich. Daher denkt er über eine Expansion nach. „Auf unserem Gelände haben wir noch Kapazitäten von 15 000 Quadratmetern“, erklärt er. Der einzige Wermutstropfen: „Wir haben zunehmend Probleme, Personal zu finden“, sagt Wunderlich.

Das Geheimrezept ist mehr als 100 Jahre alt


Der süße Hausmachersenf wird immer noch nach dem geheimen Originalrezept hergestellt. „Es steht auf einem Blatt Papier und wird sicher in unserem Stahltresor aufbewahrt“, erklärt der Urenkel der Firmengründer Johanna und Karl Händlmaier. Er sagt nur so viel: „Außer gemahlenen Senfkörnern gehören Essig, Zucker, Gewürze und Wasser zu den Grundzutaten. Senf ist ein natürliches Produkt.“

„Außer gemahlenen Senfkörnern gehören Essig, Zucker, Gewürze und Wasser zu den Grundzutaten. Senf ist ein natürliches Produkt.“

Franz Wunderlich

Die Erfolgsgeschichte beginnt im Jahr 1914, als Johanna Händlmaier den süßen Hausmachersenf in einem Kochtopf ihrer Metzgerei anrührt. Er wird den Kunden zu den Würsten verkauft. 1949 übernimmt Sohn Josef mit seiner Frau Luise Händlmaier den Betrieb. Das Unternehmen wächst. 1964 konzentriert sich die Firma auf das Senfgeschäft. Die inzwischen sechs Metzgereifilialen verkaufen die Händlmaiers an den Wurstfabrikanten Ostermeier. Im selben Jahr wird die Luise Händlmaier Senffabrikation GmbH & Co. KG gegründet. 1965 gibt es einen weiteren Schub, nachdem die Milchwerke den Vertrieb übernommen haben und 400 Lebensmittelläden in der Region beliefern.

Der Umzug ins Industriegebiet Haslbach


Nach dem Tod von Luise Händlmaier 1981 übernimmt die Tochter Christa Aumer die Leitung der Firma. Das Unternehmen braucht Platz. Anfang der 90er-Jahre zieht Händlmaier ins Industriegebiet nach Haslbach. Seit 1990 teilte sich der Gründerurenkel Franz Wunderlich die Geschäftsführung mit seiner Mutter und übernahm Zug um Zug die Leitung des Unternehmens.

„Den Senfgeruch habe ich seit meiner Kindheit in der Nase.“

Franz Wunderlich

Früher residierte die Firma auf 350 Quadratmetern in der Regensburger Altstadt. Wunderlich, Jahrgang 1965, erinnert sich: „Den Senfgeruch habe ich seit meiner Kindheit in der Nase. Wir wohnten damals über dem Geschäft in der Gesandtenstraße. Im Innenhof wurde das Wasser-Essiggemisch für die Senfproduktion gekocht.“ Damals wurde alles von Hand hergestellt. Heute produziert Händlmaier auf 9000 Quadratmetern in Haslbach. In der Altstadt gibt es noch den Händlmaier-Shop, wo die Firma ihre Produkte präsentiert.

Marktführer bei süßem Senf

Eine alte Aufnahme aus der Metzgerei: Links auf dem Foto Luise Händlmaier Foto: Händlmaier
Eine alte Aufnahme aus der Metzgerei: Links auf dem Foto Luise Händlmaier Foto: Händlmaier


Das Hauptgeschäft macht nach wie vor der süße Hausmachersenf aus. „Mit einem Anteil von mehr als 80 Prozent sind wir Marktführer“, sagt Wunderlich. Die schärfsten Konkurrenten Develey und Thomy haben in diesem Senf-Segment das Nachsehen.

Wunderlich räumt offen ein, dass Händlmaier auch für Discounter produziert. In der Lagerhalle wartet eine große Charge Oktoberfestsenf für Aldi Nord zum Abtransport. Der Discounter-Senf sei aber nicht zwangsläufig identisch mit dem Markenprodukt. „Der Handel gibt in einer Ausschreibung die Bedingungen vor und wir produzieren das Produkt gemäß den Anforderungen“, sagt Wunderlich.

„Mit einem Anteil von mehr als 80 Prozent sind wir Marktführer.“

Franz Wunderlich

Der Senf Made in Regensburg ist Kult – und Genießer in vielen Ländern schätzen ihn. Es gibt sogar zwei Fanclubs: einen in Cincinnati im US-Staat Ohio und einen in Niederbayern. Jeder Bundesbürger verzehrt statistisch ein Kilo Senf pro Jahr. Weil in manchen Ländern schärfere Sachen gefragt sind, hat Händlmaier inzwischen elf Senfsorten im Angebot, darunter Spezialsenfe – mit Dill, Honig oder Orange. Außerdem gibt es Meerrettich sowie zehn Spezialsaucen – darunter eine Wild-African-Mischung. Neue Rezepte werden anfänglich übrigens testweise in einem kleinen Labor mit einem Thermomix-Gerät zusammengerührt.

Händlmaier kauft Saucenfirma

Fast nebenbei verkündet Wunderlich seinen jüngsten Coup: Händlmaier hat vor wenigen Tagen die Hot Danas GmbH übernommen. Der Pforzheimer Spezialist produziert unter den Marken Hot Mamas und Painmaker Chillisaucen. „Das lässt sich europaweit vertreiben. Eine coole Sache.“

Das Kapitel als Jahnsponsor ist für Wunderlich abgehakt. „Wir haben den SSV Jahn jahrelang begleitet – von der 2. in die 4. Liga – und wieder zurück. Durch Sponsoring im Fußball tut man etwas für sein Image. Aber wir haben kein Imageproblem. Stattdessen werden wir mehr in neue Produkte und in Marketing investieren.“

Wunderlich hofft, dass eines von seinen Kindern irgendwann in den Betrieb einsteigt. Er hat einen Sohn, der Betriebswirtschaft studiert und eine Tochter, die noch zur Schule geht. „Vielleicht werden sie das Unternehmen in der fünften Generation weiterführen.“ Dann hätte er mehr Zeit für seine Hobbys – vor allem den historischen Motorsport mit Rennautos aus den 70er Jahren.

Groß, größer – oder sogar Weltmarktführer: In Niederbayern und der Oberpfalz gibt es viele Unternehmen, die in ihrem Bereich national und/oder international Champions sind. Alle Serienteile finden Sie hier.

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